À l’occasion des fêtes de fin d’année, Alpi Gourmet vous propose de découvrir ou redécouvrir ces stars des tables de réveillon avec 4 recettes savoureuses du chef Patrick Bouvard ! Tous les produits sont disponibles dans nos catalogues Alpi Gourmet.
BUCHE CAFAREL
Pâte sablée noisette, biscuit moelleux au chocolat, mousse coco, compotée clémentine Corse, mousse chocolat noir intense, glaçage Lait, copeaux gianduja, copeaux meringue chocolat.
Pâte sablée noisette
- 500g de beurre
- 250g de sucre glace
- 150g de praliné noisette 70%
- 180g d’œufs
- 740g de farine
Mélanger beurre, praliné, sucre glace et farine. Coller avec les œufs entiers. Réserver au frais une nuit et détailler en bandes de 9 cm (large) x 29 cm (long) x 3 mm d’épaisseur. Cuire dans un four à 160°C de 22 à 24 min.
Biscuit moelleux chocolat
- 1200g de blancs d’œufs
- 660g de sucre cristal
- 600g de jaunes
- 600g de beurre
- 210g de farine
- 90g de fécule
- 180g de poudre de cacao VanHouten RED CAMEROON
Monter 500g de sucre avec les jaunes, en parallèle lancer les blancs. Serrer avec 100g de sucre. Incorporer les jaunes à nos blancs puis le mélange farine, fécule et la poudre de cacao, ainsi que le beurre fondu froid. Couler le mélange sur 2 plaques. Cuire à 170°C de 12 à 14 min.
Mousse coco
- 880g de purée de coco
- 135g de masse gélatine
- 380g de meringue italienne
- 70g de liqueur Malibu
- 880g de crème souple 35%
- 1 gousse de vanille Tahiti (grattée dans la crème souple)
Chauffer 180g de pulpe de coco. Ajouter 135°C de gélatine préalablement fondu. Verser sur le reste de pulpe de coco. Ajouter la meringue italienne, puis le Malibu et la crème souple. Couler en gouttière pour votre montage de bûche.
Compotée de clémentine Corse
- 1.5kg de purée de clémentine
- 220g de sucre
- 21g de pectine
Chauffer à 50°C notre pulpe de fruit, verser en puit sucre/pectine puis porter à
ébullition 20 secs. Couler sur une des feuilles de biscuit chocolat.
Mousse chocolat noir intense
- Pâte à bombe
- 265g de jaunes
- 110g d’œufs
- 200g de sucre
- 80g d’eau
Réalisation de la pâte à bombe : cuire à 117°C, eau et sucre. Verser sur le
mélange œufs/jaunes légèrement mousseux et monter jusqu’à complet
refroidissement.
- 245g de lait entier
- 970g de chocolat 70% Weiss
- 900g de crème souple
Verser le lait chaud sur le chocolat. Rectifier la température à 45°C, ajouter la
pâte à bombe puis la crème souple en 2 fois.
Glaçage lait
- 150g d’eau
- 300g de sucre cristal
- 300g de glucose
Cuire à 103°C. Verser sur 200g de lait concentré et 140g de masse de gélatine.
Ajouter 300°C de couverture lait puis mixer et réserver une nuit au froid. Utiliser
à 30/32°C.
Meringue SUISSE au chocolat
- 400g de blancs d’œufs
- 400g de sucre cristal
- 400g de sucre glace
- 200g de coco
- Copeaux Gianduja
Chauffer à 55°C le sucre et le blanc d’œufs. Monter jusqu’à complet refroidissement et ajouter délicatement votre cacao tamisé.
